2015.10.31 自製天然酵母種—韓國梨

(任何酵種, 都可以跟此方法起種)

培養天然酵液可到http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/02/blog-post_66.html

需要的工具和材料可參考http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/02/blog-post_25.html

坊間做酵種有很多方法, 這是我的做法：

1. 起種時間最好選擇早上, 或中午, 最遲下午二時, 太夜不要起種啦。

2. 整個過程是一日完成。

3. 準備一個用沸水燙過消毒的高身玻璃瓶, 酵種會增高, 玻璃瓶內最好預留多於2/3的空間, 或用回養過天酵液的玻璃瓶。

4. 將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。

5. 第一次 酵液33g, 有機全麥粉麵粉33g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2 倍, 時間3-5小時。

(酵液：全麥粉 = 1：1 )⇓

攪勻蓋好放室溫發酵至2倍⇓

放室溫 3小時後⇓

6. 第二次 酵液32g, 高筋麵粉34g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時。

(酵種：酵液：高粉 = 1：0.48：0.52 )⇓

攪勻蓋好放室溫發酵至2倍, 要做記號⇓

放室溫 3小時後⇓

7. 第三次 酵液21g, 涼開水42g, 高筋麵粉69g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可取用做包。或放在室溫 1小時後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包。

(酵種：酵液：水：高粉 = 1：0.16：0.32：0.52) ⇓ 

攪勻蓋好放室溫發酵, 要做記號⇓

放室溫40分鐘後, 放入雪櫃(冰箱)⇓

放入雪櫃(冰箱)後 15小時⇓

☆續種方法是 酵種：高粉：涼開水 = 1：0.53：0.47。

          或 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9。

☆取用及餵養天酵種時, 天酵液和天酵種是不用回溫的。

☆餵養後馬上放入雪櫃(冰箱)；酵種不理想的話，便會放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 使用時從雪櫃(冰箱)取出, 如果酵種沒有兩倍, 先等兩倍才開始做包。有兩倍者, 不用回溫, 直接做包。

************************************************************
提供另一個較多份量400g, 做法一樣：

第一次 酵液50g, 有機全麥粉麵粉50g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2 倍, 時間3-5小時。

第二次 酵液48g, 高筋麵粉52g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時。

第三次 酵液32g, 涼開水64g, 高筋麵粉104g攪勻至無粉粒止, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間3-5小時, 便可取用做包。或放在室溫 1小時後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包。

可以繼續參考 → 韓國梨酵種續養日記 (1)

＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ 著作權聲明 ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊

本網誌內所有文章、食譜和圖片版權均屬本人所有，請勿任意轉載、複製或作商業用途。 分享引用請備註出處並貼上原文之完整網址。