一個為做實驗而誕生的過度活躍“韓國梨天然酵母種”

今天的我打倒昨日的我(全新做法) 不定時修改

******掌握收液時間十分重要，是打開天然酵母的鑰匙******

*****給經常失敗, 酵種不活躍, 有酸, 養到沒興趣, 或準備養天酵者, 另一種做法******

由養天酵液至起天酵種, 不需要3日, 但寫的過程卻不止3日, 執筆實在有困難及壓力, 而且要寫的實在太多。

    現時韓國梨賣得好便宜 $4.5/個, 一個人食一個梨實在太多, 唯有將中間的部份取來做酵液, 一點也不浪費 。

    做酵液真的好簡單, 我特意切得大大件(應該是細細粒), 拖慢發酵時間, 更加不用舊瓶舊液, 看運氣如何..........

梨119g, 糖23.8g, 涼開水222g

詳細做法, 可參考網址➠ ➡ "自製天然酵母液—韓國梨" 

養天然酵母所需要的工具和材料可參考網址➠ ➡ "自製天然酵母種-用具及材料"

黃金比例是空間佔1/3, 果肉佔1/3, 水佔1/3。

比例：以果肉為基數, 一般新鮮果肉1, 水2, 糖20%。如西瓜含水量高, 就不能用此比例。

橘子類要剩肉, 不要皮, 或者搾完果汁的肉, 不必棄掉, 可以用來浸酵液。

計法：果肉100g, 水200g, 糖20g

比例：以果乾為基數, 一般果乾1, 水4, 糖35%。但果乾遇水，會像海綿般吸水, 即是會發大, 所以要看果乾的乾燥情況, 十分乾的用水要到4-5倍, 濕潤的用水要到2-3倍, 而糖又要根據水的用量而調整 20-50%。

計法：果乾50g, 水200g, 糖17.5g

☼糖, 有部分人是不加入, 是失敗主因。
糖是不可缺少的材料, 為何要加入水果酵母液內?
-提供營養及強化酵母菌
-抑制醋酸菌及其他黴菌的生長, 使它安全地進入發酵程序

41小時, 見有小氣泡, 打開時像開汽水一樣"卜"一聲, 原來酵母在唱歌, 好熱鬧。之前大多不理它, 是瓶蓋鎖得不要太死, 怕爆呀！

為何會有氣呀？ 因為酵母菌會釋放二氧化碳, 而玻璃瓶是密封的, 會聚積做成壓力, 得不到釋放, 是會爆的, 有一定的危險, 但都要看酵母菌是否活躍及數量多寡。

42小時, 不斷發出吱吱聲(不開蓋), 好嘈吵呀！有小氣泡不斷向上升, 今早打開蓋一次, 搖了一次。

48小時有開蓋一次, 有搖晃呀！

54小時, 不斷發出吱吱聲(不開蓋), 好嘈吵呀！有小氣泡不斷向上升, 開蓋時像開香檳酒一樣, 記得要搖晃呀。

57小時, 不斷發出吱吱聲(不開蓋,不搖晃), 都是好嘈吵呀！有較多小氣泡不斷向上升, 開蓋時像開香檳酒一樣, 開蓋搖晃後的情況！

66小時, 不斷發出吱吱聲(不開蓋), 不搖晃的情況下。

開蓋後十分嘈吵！有大量小氣泡不斷向上升, 可以起種啦。(如果不想天酵液過於活躍, 可以等它冷靜一下, 即是開蓋時, 氣少了一點, "卜"一聲較輕一點, 才收液)

☆如何決定收液, 不是看水面上的泡泡, *****重點是沒有搖晃下, 水中的氣泡, 爭相向上升***** 十分嘈吵, 再加上開蓋時像開香檳酒一樣(可以參考影片)。

☆相反要用力搖晃, 水中的氣泡, 才爭相向上升, 這個情況有兩個階段, 未到時間, 繼續等或者已過了收液時間, 如果是過了收液時間只好將酵液加入麵糰代替水用, 還要加點商酵增加發酵力。

☆如果死氣沉沉, 沒有力量的, 放棄, 重養呀！還是不放棄的話, 補點糖給它, 約 5g。

☆有活躍的天酵液, 才可以做出活躍的天酵種, 天酵液不活躍, 索性不要, 無謂浪費麵粉。
☆還是猶豫不決, 給新手一個貼士, 寧早莫遲, 寧要力量型勿要洩氣型。
新手發問是否要看瓶底的沉澱物多少才決定收液? 答案是不必, 瓶底的沉澱物只是死去酵母和崩解果肉, 只要不斷用力搖動瓶身, 自然會有產生很多沉澱物, 不過還要看水果的質地及成熟程度。

準備轉換玻璃瓶(原本不打算起種)

為何天酵液轉換玻璃瓶？ 因為舊有玻璃瓶會有殘餘的酵母菌, 藉以養出強勢天酵種。

將天酵液連同果肉倒入已消毒的玻璃瓶, 不要將果肉隔走, 保留在玻璃瓶, 同時要加一茶匙糖, 放室溫。

☆為何果肉保留在玻璃瓶內？原因是保持天酵液生命力。每3日用一茶匙糖餵養它, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。

☆內裏有果肉可以提供酵母養分, 為何天酵液還要給糖餵養？ 我做過實驗, 發現沒有加糖的天酵液, 會演變為酒或醋, 有酸呀！一定要加糖, 是酵母菌的養分, 不要擔心太多糖份, 是會被分解的。

2016年第一次起種是黑米麴菌種, 發酵速度令我驚嚇, 情況如下：

第一次餵養, 發酵速度正常, 用了3小時。

第二次餵養, 發酵速度快, 1.5小時已有3倍。

第三次餵養, 更嚇人, 餵養後, 馬上放入冰箱, 在雪櫃(冰箱)溫度2度, 也不能減慢發酵。
(這個情況下, 是可以加少少鹽, 使它慢下來)。

全程不用5 小時, 完成三次餵養, 大家一定好高興, 難得培養出好酵種, 非也, 這種情況下的酵種, 並不是人人可以駕馭到, 如果碰到的話, 就會明白和體會。

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☆☆☆起種全程 不用放糖及打氣☆☆☆

言歸正傳, 今次是2016年第二次起種, 做法可參考網址➠ ➡ "自製天然酵母種—韓國梨"

坊間做酵種有很多方法, 這是我的做法(不適用於酸種, 優格種)：

1.  起種時間最好選擇早上, 或中午, 最遲下午二時, 太夜不要起種啦。

2.  整個過程是一日完成。

3.  用回養過天酵液的玻璃瓶。

4.  將玻璃瓶過磅, 記下重量, 方便日後知道瓶內天酵種有多少。

5.  第一次 酵液30g, 有機全麥粉麵粉30g攪勻, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間2-5 hr.。↓

新手發問, 我等了6小時, 好像沒有長高, 怎麼辦好? 首先, 全麥粉是筋性差的, 不能跟高筋粉比較, 要細看組織內裏有沒有充滿氣體(看上圖最右邊的圖片), 沒有的話, 倒掉。2是氣味, 帶濃烈酒味, 酸味, 倒掉。

☆第二次餵養用的高筋麵粉, 用最普通的。↓

6.  第二次餵養
當酵種有兩倍大時, 便是開始做第二次餵養
加入酵液28g, 高筋麵粉32g攪勻, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間2-5 hr., 要做記號。(實際只花了75min.已有2倍) ↓,  

我的起種餵養比例 天酵種1, 天酵液0.47, 高筋粉0.53

第二次餵養完後, 將天酵液原瓶連果肉放入雪櫃(冰箱), 每3日用一茶匙糖餵養它, 當天酵液越用越少, 糖的份量比例相對減少。↓

第二次完成發酵, 發現了現有的玻璃瓶空間不足, 要更換更大的玻璃瓶 ↓

7.  第三次餵養

 天酵種100g + 涼開水47g + 高筋麵粉53g攪勻, 蓋好放在室溫發酵至2倍, 時間2-5小時, 便可以取用做包。或放在室溫發酵至0.5倍, 然後放入雪櫃(冰箱), 等待兩倍取用做包, 中途不要打擾它。 

☆如果不想更換玻璃瓶 , 可以倒掉部份天酵種, 以我現有的玻璃瓶為例可以容納 180g, 但現時天酵種有120g, 便要倒掉30g, 即是剩下90g, 然後加入涼開水43g, 高筋粉47g。若倒掉40g, 即是剩下80g, 則加入涼開水38g, 高筋粉42g。

我的起種餵養比例 天酵種1, 天酵液/白開水0.47, 高筋粉0.53

90g 怎樣計法： 天酵液/白開水90/19*9 = 42.6

                           高筋粉 90-42.6 = 47.4 

80g 怎樣計法： 天酵液/白開水80/19*9 = 37.9

                            高筋粉 80-37.9 = 42.1

☆如何決定第三次餵養, 加天酵液, 還是加涼開水？是看第二次天酵種發酵速度, 3小時內能生長至兩倍, 便用涼開水。相反3小時以上, 便要用上天酵液, 但不需要100%天酵液, 要看生長發酵速度而調節。3小時以上, 可用30%, 其餘用涼開水。4小時以上, 可用40-50%, 其餘用涼開水。5小時以上, 可用60-80%, 其餘用涼開水。6小時以上, 可考慮放棄, 怕雜菌叢生。

☆有人會發問第一次餵養是60(液+粉), 第二次餵養是60(液+粉), 第三次餵養是60(水+粉), 為何不可以? 因為第一次+第二次累積120(60+60=120), 當第三次又餵60, 食得半飽, 自然營養不足呀。

正確是第一次餵養是60(液+粉),

      第二次餵養是60(液+粉),

      第三次餵養是120(水+粉)

天酵種在雪櫃(冰箱)發酵的情況(第三次餵養)

完成第三次發酵

(在這個時候, 最好做分瓶, 有兩瓶天酵種互相使用, 總比一瓶好, 同時亦給時間天酵種生長; 還有當有一瓶出事, 還有另一瓶可以使用。)

今次的天酵種, 會一次性過用完(筆者手中還有兩瓶天酵種, 今次祗是做實驗, 亦不想被天酵種追)

85%天酵種, 20%全麥粉, 80%高筋粉, 70%(水+蛋), 8%牛油, 9%糖, 1%鹽

青苔.肉鬆.栗子全麥餐包(天然酵母)

天酵種使用比例及計法➠ ➡ "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/02/blog-post_3.html"

我的續養方法➠ ➡ "http://lhyioulin.blogspot.hk/2016/02/blog-post_23.html" 及 續養天然酵母種做法

天然酵母是生生不息的, 透過續養延續生命。

☆切勿放室溫發酵至兩倍, 然後放入雪櫃(冰箱), 即是糧草食完, 然後空著肚子入冰箱, 會餓壞呀！雪櫃(冰箱)雖然溫度低, 但依然會生長, 沒有食物給它, 天酵種會自我消耗, 水化, 酸化。

☆餵養天酵種時, 天酵液和天酵種是不用回溫, 直接餵養, 餵養完成要即時放入冰箱, 讓它慢慢地發酵至2倍, 勿放在室溫發酵。

☆續種方法是 酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.9, 可以利用酵液輔助(佔0-15%), 但要看酵種和酵液活躍程度, 互相配合, 當然要扣回水份。
(2017年起已更改比例酵種：高粉：涼開水 = 1：1：0.8, 不需要用酵液輔助 )

2018年10月份開始更新餵養比例

天酵種1 : (室溫飲用水0.8+高筋粉1)4-5倍

4倍即是→天酵種10g, 室溫飲用水17.8g, 高筋粉22.2g

5倍即是→天酵種10g, 室溫飲用水22.2g, 高筋粉27.8g

☆養幾多才足夠?

是看做包時用多少天酵種 + 做包的天酵種/ 2 = 就是所需要的份量。

舉例：做包所需的天酵種100g → 100 + (100/2) = 150g

但我現時的做法是 110 + 60 = 170 g

☆攪拌時, 一定要有很大的阻力, 才正確, 如果不太用力, 表示麵粉不足夠, 需要加粉調整, 比例是死的, 隨機應變呀, 不要像沙律醬(沙拉醬)狀。

☆餵養時, 只需要攪拌至無粉粒, 便可以停止, 然後放入冰箱, 讓它慢慢地生長至兩倍, 中途不要打擾它。

☆餵養後要馬上放入雪櫃(冰箱)；天酵種不理想的話，便會放室溫一小時後，才放入雪櫃(冰箱), 天酵種仍會繼續慢慢地發酵至2倍, 使用時從雪櫃(冰箱)取出, 不用回溫, 直接做包。 (不建議放室溫, 因為好容易滋生其他雜菌) 但確有需要者, 天酵種還沒有兩倍, 要先等兩倍才可以開始做包。

☆不能等到天酵種下降, 這樣會出現自我消耗, 導致水化及酸化, 解決方法, 首先嚐嚐天酵種酸的程度, 小的話, 倒掉 2/3, 餵回2/3, 是麵粉有變動, 就是加入10-20%全麥粉或裸麥粉(按酸度調節), 相對高筋粉要減去全麥粉或裸麥粉的份量, 不必加糖, 即是酵種 1, 高粉0.8, 全麥粉0.2, 涼開水 0.8。多的話, 已雜菌叢生, 倒掉。

☆不需要早晚餵養及打氣, 不要打擾它, 只需要生長到兩倍, 取用+餵養, 不用取用, 則要倒掉2/3, 餵回2/3。

☆天酵種沒有生長, 先檢查雪櫃(冰箱)溫度是否過低, 低過5℃, 酵種會幾乎停止活動。(要買冰箱專用溫度計, 有0度以下度數顯示, 大約$15)

☆要好好利用冰箱, 冰箱深處溫度較低, 近門口溫度則較高, 這點要注意喔！要自己測驗, 可控制天酵種生長速度。

☆若要出門幾天, 出門前一定要先餵飽, 然後將雪櫃(冰箱)溫度調低至0-2度, 天酵種要放入冰箱最凍的地方(最深入的地方), 勿放在近門處, 令它極緩慢生長。

☆天然酵種就像養寵物一樣, 需要提供食物, 不能時多時少, 要適時適量餵養, 及長期放在雪櫃(冰箱)內, 避免過度生長, 而自我消耗,導致水化及酸化。

☆天然酵母容易受環境或工具受污染, 滋生其他雜菌, 會令其出現異味, 容易酸化、腐壞、發霉、產生黴菌。

以上是其中的一些做法, 但還會有很多變數, 沒有必然的定律, 並不是三言兩語這麼簡單, 續種是一門艱辛學問！令人頭痛呀！

如何觀察天酵種是強, 還是弱?

已水化及酸化的酵種, 大多是出現細小的泡泡, 還有下跌的痕跡, 有酸味。

強的酵種, 會表面看到的, 感覺有power, 呈現脹起, 有沒有大泡泡, 並不重要。

出現細小的泡泡, 未必代表弱, 因為我兩個月前養的黑米麴菌酵種, 它一向是細小的泡泡, 但不會太多泡泡。

最近又愛玩大泡泡呀！

為何酵種會出現大大小小泡泡, 是它呼喚你, 它餓呀。

天酵種為何會浮起? 皆因天酵種內, 充滿二氧化碳, 而令它浮起, 所以不必測試它是否健康。
不健康的話, 一打開蓋, 已充斥刺鼻酸味, 形態極差, 無力, 我從來不做這個測試, 健康天酵種從氣味, 形態已分辨得出, 無需浪費天酵種。

為何酵種會下降, 是因為餓呀, 自我消耗, 導致水化及酸化。

橘子酵種一直放在雪櫃(冰箱)內

新舊酵種比較

當酵種生長至兩倍時, 無論取用, 或倒掉部份時, 要先用攪拌捧, 從上下攪動約 2-4分鐘, 然後才取出酵種, 留意攪拌捧在過程中比較乾淨, 只沾了少量酵種, 這種情況的酵種是很健康的。

(目的是將新舊酵母菌攪勻, 再續養時會較好。)

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